Six recettes traditionnelles chypriotes, avec leurs ingrédients et leur méthode exacts, pour retrouver à la maison les saveurs de la table de Limassol : olives concassées, soupe au trachanas, halloumi grillé sous toutes ses formes, et un dessert à la caroube, un ingrédient typiquement chypriote.
Elies Tsakkistes (olives vertes concassées)
Une préparation classique des tavernes chypriotes, servie en meze.
Ingrédients :
- Olives vertes
- Gros sel
- Jus de citron
- Huile d’olive
- Coriandre pilée
- Ail écrasé
Préparation : Concassez les olives. Dans un grand bocal haut, versez de l’eau à mi-hauteur puis ajoutez les olives ; complétez d’eau pour bien les recouvrir si besoin. Laissez tremper 12 à 15 heures. Rincez soigneusement les olives en changeant l’eau 2 à 3 fois, puis égouttez. Ajoutez le jus de citron (pour chaque kilo d’olives, comptez 2 cuillères à soupe de jus de citron) et suffisamment de saumure (voir ci-dessous) pour les recouvrir. Terminez par l’huile d’olive, sur environ 1 cm de hauteur, puis fermez le bocal ; l’huile doit rester à 3-4 cm sous le couvercle. Les olives sont prêtes en 20 à 30 jours, ou dès que l’amertume a disparu. Au moment de servir, égouttez quelques olives (vous pouvez les rincer si vous le souhaitez), placez-les dans un bol, arrosez d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive, puis parsemez de coriandre et d’ail écrasés.
Pour la saumure : pour 8 verres d’eau, comptez 1 verre de gros sel. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète.
Soupe au Trachanas
Un plat d’hiver réconfortant, à base de trachanas — un mélange de blé concassé et de lait fermenté, séché au soleil — et de halloumi.
Ingrédients :
- 145 g de trachanas (ou 1 verre), grossièrement concassé
- 5 verres d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- Environ ¾ de verre de halloumi coupé en cubes
Préparation : Rincez le trachanas et laissez-le tremper toute la nuit, ou plusieurs heures avant la cuisson, dans un verre d’eau. Versez-le avec son eau de trempage dans une petite casserole, ajoutez les 4 verres d’eau restants et le cube de bouillon. Couvrez et faites chauffer. Dès l’ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’accroche au fond. Deux à trois minutes avant de retirer du feu, incorporez le halloumi en cubes. Servez chaud.
Brochettes de Halloumi
Une alternative végétarienne aux brochettes de viande, courante dans les tavernes le long de la côte.
Ingrédients :
- 1 paquet de halloumi
- 1 gros poivron rouge, épépiné
- 1 grosse courgette
- 8 petits oignons grelots
- 8 feuilles de laurier
- 1 quartier de citron pour la garniture
- 1 paquet de couscous
- 150 g de mesclun
Pour la sauce : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, le jus d’un citron, 1 cuillère à soupe d’origan frais haché, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, sel, poivre du moulin.
Préparation : Coupez le halloumi en cubes de 2,5 cm. Coupez le poivron épépiné et la courgette en morceaux/tranches de 2,5 cm. Épluchez les oignons grelots. Enfilez le halloumi, les légumes et les feuilles de laurier sur des brochettes. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Cuisez le couscous selon les indications du paquet. Faites griller les brochettes 6 à 8 minutes en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que le halloumi soit bien doré. Servez sur un lit de couscous, garni du quartier de citron, avec le mesclun arrosé de sauce à côté.
Pâtes au Halloumi, roquette et tomates cerises
Une recette rapide, aux influences italiennes présentes dans la cuisine chypriote moderne.
Ingrédients :
- 200-280 g de halloumi
- 350 g de tomates cerises
- 1 petit piment rouge
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail écrasées
- 450 g de pâtes (penne)
- 3 tasses de roquette (bien tassée)
- Sel, poivre
Préparation : Coupez le halloumi en cubes d’environ 1,5 cm. Coupez les tomates cerises en deux. Hachez finement le piment. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, faites-y sauter le halloumi jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, puis retirez-le à l’écumoire et réservez. Faites revenir l’ail 1 minute dans la même poêle, ajoutez les tomates et le piment, laissez cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes avec la roquette dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (environ 8 minutes ou selon le paquet). Égouttez pâtes et roquette, remettez-les dans la casserole, ajoutez les tomates cuites et le halloumi. Salez, poivrez, mélangez bien.
Halloumi aux poivrons rouges, câpres et olives
Un plat de meze où le sucré des poivrons rôtis équilibre le salé du fromage.
Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 tranches de halloumi, environ 1 cm d’épaisseur
- 4 gros poivrons, épépinés et coupés en lanières de 2 cm
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de câpres, rincées et égouttées
- 16 olives noires dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée et 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- Sel, poivre du moulin
Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, ¼ de cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée, ½ petit piment rouge épépiné et finement haché.
Préparation : Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y dorer doucement le halloumi et les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail, les câpres, les olives et les herbes, faites revenir 1 à 2 minutes. Salez, poivrez. Arrosez le halloumi et les poivrons de la sauce. Servez tiède avec du pain pita chaud ou du pain de campagne frais.
Brownies à la caroube
La caroube, cultivée un peu partout sur l’île, remplace ici le cacao grâce à son sirop épais au goût malté.
Ingrédients :
- ½ tasse de beurre
- 1 tasse de sirop de caroube
- 1 ½ tasse de farine
- 2 œufs
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- ¼ de cuillère à café de sel
- ½ tasse de noix concassées
Préparation : Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez le sirop de caroube et mélangez bien, puis retirez du feu. Dans un saladier, battez les œufs et incorporez peu à peu le mélange beurre-caroube. Ajoutez les ingrédients secs et mélangez bien, puis incorporez la vanille et les noix. Versez dans un moule carré beurré et faites cuire à 120°C pendant 45 minutes, ou jusqu’à cuisson complète.